Quando si parla di grani antichi si intende tutti quei grani che nei millenni sono rimasti originali , senza subire interventi di selezione da parte dell’uomo: in poche parole sono rimasti così come madre natura li ha creati, senza subire modificazioni genetiche o selezioni di varietà.
I grani antichi si contraddistinguono per essere specie rustiche , resistenti alle malattie, si sono adattate nei secoli ai terreni di cultura. Fra i grani antichi il farro è considerato il cereale più antico, basti pensare che se ne trova traccia nelle civiltà del Mediterraneo già nel Neolitico, periodo che si colloca a partire dagli anni 10.000 a.C., in cui iniziano le coltivazione del farro piccolo e del farro medio. Il farro arriva nella nostra penisola grazie ai legionari romani, che dopo aver trascorso la giornata in battaglia lo ricevevano come paga. Inizia così a diffondersi in tutta la penisola e a essere coltivato con facilità, grazie alla sua capacità di adattarsi a terreni poveri e di resistere anche ai climi più freddi.

Tre sono le specie di farro:

• farro monococco (Triticum monococcum);
• farro dicocco (Triticum dicoccum);
• farro spelta (Triticum spelta).

Il Farro dicocco (Triticum dicoccum) è un frumento vestito; è la specie progenitrice dell’attuale frumento duro, dal quale, tuttavia, si differenzia in modo evidente per caratteristiche morfologiche, agronomiche ed organolettiche.
Il farro dicocco si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche legate al maggior contenuto in sali minerali, ricco di vitamine e proteine funzionali, alla ricchezza in beta-glucani (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione). Il farro dicocco inoltre ha un basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari.
Caratteristiche biometriche: taglia media, culmo sottile, spiga modeste dimensioni e aristata, glume color variabile, cariosside a frattura tendenzialmente vitrea, semina autunnale.
Caratteristiche organolettiche: si caratterizza per il particolare aroma che trasferisce anche alla pasta. Il chicco e molto resistente alla cottura e presenta una notevole elasticità Conserva un sapore forte, indelebile che neppure una cottura prolungata riesce a scalfire, anzi rimane croccantino e particolarmente gustoso .
L’area produttiva principale è quella dell’Italia centrale, con produzioni maggiori in Toscana, Umbria e Marche. Due sono i prodotti tipici certificati: Farro della Garfagnana Igp e Farro Monteleone di Spoleto Dop.

• 140 gr di farro di cocco
• 300 gr funghi
• 1 pezzo di zucca arancione
• 2 melanzane tonde
• rucola
• noci
• curcuma
• sale rosa
• aglio
• rosmarino
• origano
• olio EVO

• Cuocere il farro di cocco e lasciar raffreddare
• Pulire i funghi, affettarli e metterli in una padella antiaderente, cuocere
• Quando si saranno asciugati aggiungere uno spicchio d’aglio tagliato a metà, pochissimo olio evo, sale e pepe, lasciar insaporire per qualche minuto rigirandoli spesso. Metterli a fine cottura su un piatto a raffreddare
• Tagliare a cubetti la zucca, aggiungere aglio e rosmarino, un filo d’olio evo e cuocerli, girandoli spesso, prima di finire la cottura salare, aggiungere la curcuma e il pepe
• Pulire e tagliare a cubetti le melanzane, cuocere in padella con aglio un filo d’olio evo e un pizzico di origano, a fine cottura aggiungere il sale
• Adagiare le melanzane nel piatto con altre verdure e lasciar raffreddare
• Comporre il piatto, aggiungendo il farro, rucola spezzettata e noci