Grano saraceno: cos’è?
Il grano saraceno (Polygonum fagopyrum), chiamato anche grano nero, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Poligonacee. Della pianta si utilizza il frutto che è una “spiga” composta da chicchi triangolari e di colore bruno-grigio. Dal punto di vista botanico non si tratta dunque di un cereale, ma viene invece definito uno pseudocereale .
La pianta ha un apparato radicale poco sviluppato. Il fusto ha forma cilindrica e il suo colore dipende dalla maturazione della pianta: inizialmente verde ,per diventare poi di un colore rosso-brunastro a maturazione completata. Ogni ramo termina con un’infiorescenza che può essere bianca o rosa a seconda della varietà. Le foglie della pianta di grano saraceno sono ovato – triangolari, disposte in maniera alterna e prive di peduncolo verso la sommità del ramo. Il frutto è un piccolo achenio, ovvero un frutto secco che cela però all’interno un piccolo seme.
La raccolta avviene quando i frutti del grano saraceno hanno raggiunto una colorazione scura (il cosiddetto grano nero). Prima di essere raccolti, devono subire un processo naturale di essiccazione sul campo di 10/ 20 giorni. La pianta di grano saraceno predilige le zone non particolarmente fredde, dove la temperatura si aggira attorno ai 20°C. Teme moltissimo gli sbalzi di temperatura e la carenza d’acqua.
La produzione di grano saraceno in Italia è di circa 3.000 quintali soprattutto nelle vallate alpine dell’area di Bolzano e Sondrio, ma anche nelle zone appenniniche della Garfagnana (Toscana) e dell’Umbria .
Le origini del grano saraceno sono molto antiche e conservano il fascino delle piante esotiche. La sua coltivazione inizia infatti nelle zone della Siberia, della Manciuria e della Cina. Con il passare del tempo, il grano saraceno comincia ad essere coltivato anche in Giappone, in India e in Turchia. In Italia giunge intorno al 1400, grazie al commercio marittimo attraverso il Mar Nero. Solo dopo il Medioevo il grano saraceno inizia ad essere coltivato in modo piuttosto intensivo, tanto da essere utilizzato con frequenza in tutti i paesi europei.
Il grano saraceno non è un cereale e neanche un legume eppure presenta le caratteristiche nutrizionali di entrambi. Il seme è composto principalmente da amido e da proteine di elevato valore biologico (ricche, dunque, di aminoacidi essenziali come lisina, treonina e triptofano). Non contiene glutine , quindi può essere tranquillamente utilizzato da tutti coloro che soffrono di celiachia. Anche i sali minerali sono presenti in gran quantità, in particolare ferro, fosforo, zinco, selenio e potassio, così come gli antiossidanti, tra i quali spiccano la rutina e i tannini che hanno la proprietà di rafforzare la parete dei capillari. quercetina. Anche le vitamine sono presenti in gran quantità, in particolare quelle del gruppo B (B1, B2, B3, B5). Un pieno di antiossidanti : grazie al contenuto di rutina e tannini, il grano saraceno svolge un’azione antiossidante che aiuta a proteggere l’organismo dagli effetti dannosi dei radicali liberi.
Ottimo per il sistema cardiovascolare:questo pseudocereale, mangiato quotidianamente, aiuta a combattere il colesterolo cattivo (LDL) nel sangue favorendo un migliore apporto di colesterolo buono (HDL) su quello totale. La presenza di rutina aiuta poi a tonificare le pareti dei capillari riducendo il rischio di emorragie e aiuta il microcircolo. Le proprietà antiaggreganti della rutina rendono infine il sangue più fluido, prevenendo patologie quali infarto e ictus.
Perfetto per i diabetici : Il grano saraceno ha un indice glicemico basso, pari a 50, ed è quindi l’ideale per chi soffre di diabete. Inoltre aiuta a tenere sotto controllo il livello di zucchero nel sangue e contiene una maggiore quantità di amido a lenta digestione.
Previene i calcoli biliari :Tra le proprietà del grano saraceno c’è anche quella di riuscire a prevenire i calcoli biliari. Questa pianta, come tutti gli alimenti ricchi di fibre insolubili, aiuta ad accelerare il transito intestinale, riducendo così le secrezioni di acidi biliari.
Gluten free :Il grano saraceno non contiene glutine, quindi è perfetto per chi soffre di celiachia. La sua farina è perfetta per molteplici utilizzi: pasta, pane e dolci gluten free.
Energizzante naturale :Le sue proprietà rimineralizzanti e fortificanti rendono questo tipo di grano un alimento energizzante perfetto per chi pratica sport, per chi soffre di stati di affaticamento e per combattere il deperimento organico. Queste proprietà dipendono dalla presenza degli aminoacidi e dei sali minerali contenuti nella pianta.
Saziante :Grazie al suo alto potere saziante, il grano saraceno è perfetto per i regimi alimentari di tutti coloro che intendono perdere peso.
Ottimo per la salute di pelle e capelli: i flavonoidi che contiene aiutano anche la nostra bellezza prevenendo l’invecchiamento della pelle. La presenza della vitamina A, delle vitamine del gruppo B e dello zinco aiuta i capelli a crescere sani e forti.
Foglie per curare le vene varicose : le foglie della pianta svolgono un’importante attività terapeutica: il loro infuso risulta molto utile a chi soffre di problemi circolatori e venosi. In Inghilterra questa tisana, chiamata “buckwheat tea“, viene utilizzata proprio per curare le vene varicose.
Chicchi : i chicchi sono piccoli e triangolari e non necessitano di ammollo. Prima di cuocerli vanno lavati sotto l’acqua corrente. Dopo questa operazione andranno lessati in acqua bollente seguendo questa proporzione: per ogni parte di grano saraceno andranno utilizzate due parti di acqua. La cottura dura circa 20-30 minuti dal momento in cui l’acqua bolle. Una volta cotto possiamo condire il grano saraceno con verdure e legumi per preparare gustose insalate fredde oppure utilizzarlo per la preparazione di polpette vegetali e burger.
Farina: questa particolare farina senza glutine che si ricava dalla macinatura dei semi di grano saraceno, ha 3 tipologie diverse, bianca, scura e germinata, con gusto, proprietà e utilizzi in cucina differenti :Farina di grano saraceno bianca: ha colore chiaro, legato al ridotto quantitativo di scorie, e un retrogusto amarognolo. In cucina, è ideale per realizzare dolci e torte salate.Farina di grano saraceno scura: più ricca di fibre, ha un gusto deciso, quindi si utilizza per lo più miscelata ad altre farine per preparare il pane. Unita alla farina di mais, in proporzione del 20%, si usa per la polenta taragna. Farina di grano saraceno germinato: si ricava dai semi fatti precedentemente germogliare e fermentare ed è molto ricca di vitamine del gruppo B, minerali e fibre solubili e insolubili. È quella più adatta alla panificazione.
Fiocchi e germogli: il grano saraceno è disponibile anche in fiocchi, perfetti per una prima colazione nel latte o nello yogurt, e in germogli
